地域に根付いた商品開発 | P&Ptimes vol.31

廣川 1935年から約90年間、4代にわたって料理店を継承させることは決して簡単ではないと思いますし、その中で単なる継続ではなく、そこに「革新」を加えることで独創的なレストランへと昇華させています。その秘訣をお聞かせください。
藤原 料理の技術はほぼ継承していません。祖父までは汁物屋、父親は洋食屋、だから料理自体もその技術も継承していません。ただ商売というかお客様に対する心得はずっと継承しています。小さいころからずっと背中を見せられてきました。一番印象に残っている言葉は「お客さんの後ろにお客さんがいる」という祖母の言葉です。
廣川 なるほど！つまり実際見えているお客様の後ろには見えてはいないけど無数のお客様がいる。だから目の前にいる一人一人のお客様を大切にしないといけないと。船場・大阪の商人の魂、心意気がたまたま料理の世界で受け継がれてきた。マインドの上に「料理」が載って続いている。そんな感じですね。
藤原 また祖父は一言でいうと「ハイカラな人」で、英語を覚えたり海外渡航をしたりしていました。父も本当はフランスに行きたくてフランス語の勉強までしていたのですが、お見合結婚して行けなくなり、代わりにその夢を託されたのが僕という訳です。長男なので「後を継ぎなさい！」とずっといわばマインドコントロールされ続けていましたが、敷かれたレールの上を走るだけでは面白くないので、自分も外へ出ようとイタリアへ。そして新しい風が吹き始めていたスペインへと向かいました。

藤原 父は私が海外修行から帰ってきたら、フロアによって提供する料理が異なる料理ビルのようなものを一緒にやろうと思っていたようですが、私は当時日本でほとんど知られていなかったスペインの風をたくさん感じて帰国しているのでちょっと天狗になっていたこともあって、一緒に料理をするのは難しいと思いました。「自分のやりたいようにさせてくれるのであれば帰国後に家に戻る。そうでなければ他で雇われシェフをするのでどちらかを選んでほしい。」と父に告げました。
父は悩んだ末に「哲也の言う通りにする」と言ってくれて、洋食をやめ脇役に徹し、魚をさばいたり、パンを焼く仕事を手伝ってもらいました。ですが、お互い藤原家の血を継いでいるので気が強く、取っ組み合いになるくらいの喧嘩が絶えませんでした。最初は閑古鳥が鳴いていて、それが喧嘩する理由でもあったのですが、徐々にお客様も増えてきて「もうそろそろ俺が離れても大丈夫やろう」と父が店を離れて近くで別に洋食屋を再開させました。その父は2000年に他界し、現在は妹夫婦が店を切り盛りしています。
廣川 つまり「革新」は特別に意識して生まれたものではなく、藤原家に宿るＤＮＡそのものであるということですね。

廣川 海外での修行についてお伺いしますが、スペインで働くようになったきっかけは？
藤原 「21世紀の料理人」として知られるフェラン・アドリア氏がオーナーの、スペインの伝説的レストラン「エル・ブジ」にはずっと興味がありました。イタリアで2年働いた後、知人の予約でようやく訪れることができました。せっかくなので他のクリエイティブな店も紹介を受け、行ってすぐに働くことを決心したのが「レスグアルド」。イタリア語しか話せない僕を快く受け入れてくれました。ここのオーナーシェフのミゲル・サンチェス・ロメラ氏は脳神経外科医でもあり、鍋を置く音しか聞こえないような静寂に包まれたキッチンでした。また色の組み合わせが脳に刺激を与えるとして料理は色彩豊かで、五感で味わうものとして教えられ「五感の料理」と呼ばれていました。これに加えて日本ならではの「季節の移ろい」を国内の豊かな食材で表現することで、幼少期の思い出や原風景を呼び起こしてもらおうという考えに基づいた当店のコンセプトが「季節と記憶の食卓」です。

廣川 なるほど、日本ならではの素晴らしい食材が、海外の優れた料理概念や調理技術と相まって更にその価値が高まっていくというわけですね。目の前にあるものを活かすために新たな知識や技術の習得に挑むという、まさに「イノベーション」の本質をついたお話だと思います。もう一つ、「ダイニング」や「テーブル」ではなく敢えて「食卓」という言葉を用いられたのは？
藤原 当店の料理は優しい味わいが特長で、家族だけでやっている店なので、この「アットホーム感」を示す言葉が「食卓」なのです。

廣川 では今回(リニューアル前の25年2月時点)のポエムとメニューがここにありますが、このポエムはどのようにして作られるのですか？
藤原 頭の中に残っている、いつかどこかで触れたフレーズが蘇るのです。例えば今回の場合は「雪は音を吸収する」という部分。ああそうなんだぁ．．．と。それを落とし込むことでポエムが生まれます。また今回の場合、そこからつくしが連想され、ウェイティングルームでお出しする、つくしのお茶が生まれました。お茶の中につくしの頭(芽)が入っています。

廣川 こうやってお話を聞いているとメニューを考えてからそれに合う食材を探すというより、旬の食材があがってきてそれを見てから、それらが活きるメニューを考えているように映りますが。
藤原 基本的にはその通りです。今(取材時)は食材もちょっとずつ春を感じるものが出て来ているのでそれらをメニューに落とし込んでいます。
廣川 このことは我々製造業にも当てはまります。いくら優れた素材を開発しても用途が見つからず結局日の目を見ずに終わる例を沢山目にしてきていますが、産業界にも、藤原さんのように優れた目利きのできるシェフのような方がいれば、それらの特長が必ず活かせる場所が見つかるということですよね。大いに参考になります。

廣川 話は変わりますが、アリス・ウォータースが1971年にカリフォルニア・バークレーにオープンさせたスローフードをテーマにしたレストラン「シェ・パニース」に行ってきました。今でもこういった海外のレストランには足を向けられていますか？
藤原 アリス・ウォータースさんのところには5年くらい前に「確認」しに行きました。
廣川 「確認」とは？
藤原 アメリカとヨーロッパとでは食の環境は全然違っていて「ノーマ」や「エル・ブジ」では出せないあのナチュラルな感覚をどうやって日本の中で取り入れてやっていくのがいいのか考えてレストランを運営していました。そして実際カリフォルニア・バークレーに足を運んで「確認」した結果、答えが違っていることに気がつきました。考えている以上にもっと自然でした。それに影響されてもっとナチュラルに行こうと決めました。最も今はそれを出しすぎたと思って少し戻しにかかっていますが(笑)。
廣川 次の新たなヒント求めに行くとしたら？
藤原 スペインがまた面白くなってきました。次はアンダルシアに向かいます。そこに2つのミシュラン3つ星レストランがあって、誰も食べたことのないようなマグロのしっぽとか、誰も見たことのないような近くでとれた海藻など、海という「食料庫」の持続可能性を追求し、海産物だけで食事を提供することを目指しています。それをみて刺激を受けたいと思っています。美味しいものを食べるというのも重要ですが、体験や感動がもっと大切です。ナチュラルな方向に寄りすぎていたので、もう少し楽しい感覚、体験する感覚を呼び戻したいと思っています。
廣川 藤原さんのお店は確かに「イノベーティブ」とジャンル分けされるくらい「独創的」ではありますが、決して「独善的」にならないように他のレストランに出向き、定期的に「答え合わせ」をしているのですね。

廣川 大阪でレストランを開いていなかったら「イノベーティブ」ではなく別のジャンルになっていたのでしょうか？
藤原 そう思います。コンセプトが「季節と記憶の食卓」なので、幼いころの「記憶」が普通に料理に組み込まれています。大阪のこの地だったからできた料理も多いのです。例えば父親がだんじりが始まる前の8月末に土佐酢をつけて食べるワタリガニを宴会の和食として提供したり、夏祭りにはお頭つきのエビフライを食べさせてもらった幼い頃の記憶です。料理は継承していないとは言いましたが、小学校の頃から皿洗い、盛り付けを、高校生の頃には魚や肉の筋引きなどをやらされていました。子供は暇やったら家を手伝うのが当たり前の時代でした。切っても切り離せない自分の記憶が料理の一部になっていて、そこに「大阪」がしみ込んでいるのだと思います。他の地でやっていたら「イノベーティブ」ではなく、もっとスペイン的なものになっていたかもしれません。「イノベーティブ」＝「独創的」であるためには自分を掘り下げ、自分の記憶を探っていかなければならず、これは自分が生まれ育った大阪だからこそできた作業だと思っています。ちなみに「イノベーティブ」はミシュランが設定したジャンルです。今はジャンルそのものが時代遅れだと思っていて、本当はジャンルなんて書いてほしくないくらいなのですが…。

廣川 冒頭の「お客様の後ろにはお客様がいる」という考えに基づいて、一人でも多くのお客様にFujiyaを体験してもらおうとすると席数や店舗の拡大が必要だと思われますが？
藤原 逆に縮小の方向に向かわせています。今回の改装で18人くらい入るレイアウトを8〜9名に縮小します。自分もスタッフも料理に集中できる環境をつくることが自分の使命だと思っているからです。それが顧客の支持を維持することにつながると思っています。

廣川 最近、特にコロナ発生以降海外で勝負をしたがらない若者が増えているようですが、どう思いますか？
藤原 行ったら変わると思います。初めに行くきっかけがあったら変わると思います。
廣川 藤原さんの場合、それはどんなきっかけですか？
藤原 父親が僕にフランス料理をさせたかったので「行け行け」と言ってくれました。これがきっかけです。
廣川 それだけフランス料理をやれやれ、と言われたのに従わなかったのですか？
藤原 はじめはホテルでフランス料理をやっていましたが、やはり自我が芽生え、やっぱり違うかなぁと。パスタを上手につくりたい、という気持ちが強くなって結局はイタリアを選んだのですけどね、海外に行くことは絶対いいと思います。生活したら変わるし、移動したら移動した分だけ感覚が変わります。もうとにかく遠いところに行った方がいいとお店の若い子にも言うのです。
廣川 ほとんどの場合、きっかけは待っていてもやって来ないので、自分で作るしかないでしょうし、藤原さんのようにたとえ周囲がきっかけを作ってくれてもそれを活かさなければ何も変わらないということですね。また海外で経験したことがこうやって生まれ育った地に戻って、そこにあるものと掛け合わされて新しい独創的な価値を生み出すという、大きな可能性を秘めたお話を今日は聞くことができました。本当にありがとうございました。

廣川株式会社は、株式会社コパ・コーポレーションが販売する包丁「鎬-Shinogi-」の新パッケージを受注・製造しました。この包丁は、多岐にわたる製造工程の中でも特に「研磨」にこだわり、職人による独自技法「曲げ鎬」を施すことで、包丁表面のザラつきを抑え、無骨で渋い印象からマイルドでなめらかな印象へと仕上げています。この研磨技術により商品の象徴である「鎬」が際立ち、包丁としての性能だけでなく、洗練された美しさをも引き出しています。商品の価値を余すことなく表現するため、パッケージには上質紙を採用。包丁の質感と調和した柔らかな風合いを演出しました。また、パッケージ正面には「鎬」の文字をシルク印刷による厚盛り加工で立体的に表現し、視覚的にアピールしています。全体的に落ち着いたグラフィックデザインを採用することで、商品の持つ重厚感と洗練されたイメージを効果的に伝える仕上がりとなっています。当社は、「鎬」にフォーカスした商品の価値を最大限に伝えるパッケージを製造しました。お客様の商品の魅力を最大限に引き立て、消費者とのつながりを深めるパッケージを今後も提案してまいります。(パッケージ事業部)

株式会社エースパックでは、食品用プラスチック容器の製造現場における安全性、品質改善、設備保全、業務改善を目的とした「エースチャレンジ！カイゼンサークル活動」を開催しました。

「つむぎや」は、全国有数の小麦どころである埼玉県産の小麦にこだわった粉問屋です。うどん・そうめん・きしめんなどを開発・販売しています。今回ご紹介するのは、埼玉小麦の旨みと狭山抹茶のほろ苦さを活かして作られた一口サイズのフィナンシェ「こ、ふぃなんしぇ」です。シンプルで洗練されたパッケージですが、よく見ると「こ、」の文字には懐かしさを感じる書体が使われ、縦に4つ並んだフィナンシェには“切り絵”の技術が使われています。先代が切り絵作家さんと太平洋戦争時の戦友であり、強い縁で結ばれている「つむぎや」は、乾麺シリーズのパッケージにも切り絵を起用しています。受け継がれてきた切り絵のアイデンティティを大切にするとともに、今の時代に向けたデザイン性も大切にしていきたいという思いが反映されたパッケージです。

「ミロクなシート®」は、平滑な面に簡単に貼り付けられる、便利かつ持続可能なシートタイプの素材です。その最大の特長は、シワになりにくく、何度でも再利用が可能な素材です。貼る際や剥がす際に専門知識やプロが不要なため、作業性に優れており、簡単に扱えるのが魅力です。さらに糊ではなく吸盤のように吸着面との隙間が真空になることで貼りつく素材なので、剥がした後に糊跡やテープ跡が残らず、下地を傷つける心配もありません。使用後はもとの台紙に戻して保管することで、必要なときに再利用できる利便性も兼ね備えています。

商品の用途例
(1)イベント会場や展示会
期間限定のカフェなどの装飾に使用することで、テーマやデザイン変更に合わせて簡単に貼り替えが可能です。季節に合わせて店舗の内装やグラスや小物への装飾として用いることで空間全体の雰囲気を彩ることができます。イベントなどでオリジナリティを演出。必要な数だけご入用いただけます。
(2)ヘルメットや車のボディ
柔らかい素材なので曲面が多い箇所にも難なく貼り付けることができます。雨天時も剥がれることはなく車の塗装が傷つくこともありません。
(3)スマートフォンの裏面
キャラクターなどのステッカーとしてお使いいただけます。飽きたら簡単に剥がすことができます。ケースの内側から貼り付けることもできるためステッカーが汚れる心配もゼロ。

製品について
「ミロクなシート®」は主に合成樹脂材料の一つである軟質の塩化ビニールを使用しており薄く柔らかい素材なので折れたり丸めたりしてもシワになりません。素材の色は透明なものと白色のものの2種類あり、数に応じてUV印刷またはオフセット印刷を用いてグラフィックデザインを表現します。頻繁に貼り替えを伴う作業や、見栄えを重視しつつ手軽さを求める場面で利便性を発揮します。イベント企業様、飲食店様、空間デザイン関連企業様をはじめ、幅広い業界で役立つ素材です。グラフィックデザインの作成から承りますのでお気軽にご相談ください。（お問合せは当社パッケージ事業部まで）